Vorbereitung: Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer 20er Springform mit Backpapier auslegen (den Rand nicht einfetten, damit der Biskuit gleichmäßig hochklettern kann).

Wasserbad-Methode: Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz in einer Metallschüssel über einem heißen (nicht kochenden!) Wasserbad ca. 5 Minuten hell-schaumig aufschlagen, bis die Masse deutlich an Volumen gewonnen hat.

Mehl unterheben: Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Mehl und Stärke mischen, auf die Eimasse sieben und nur kurz, aber gründlich unterziehen.

Backen: Den Teig in die Form füllen und ca. 15 Minuten backen. Danach 5 Minuten abkühlen lassen, aus der Form lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Basis kochen: Milch, Zucker, Stärke und Vanillezucker in einem Topf klumpfrei verrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen und ca. 10 Minuten bei geringer Hitze sanft köcheln lassen, bis eine dicke Creme entsteht.

Kühlen: Die Creme in eine Schüssel füllen, direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken (verhindert Hautbildung) und im Kühlschrank komplett auskühlen lassen.

Finalisieren: Die Sahne steif schlagen. Die kalte Milchcreme einmal kurz glatt rühren und die Sahne vorsichtig unterheben. Bis zur Verwendung kühlen.

Karamellisieren: Den Zucker in einem Topf schmelzen, bis er goldbraun ist. Sofort die Pistazien einrühren, die Masse dünn auf Backpapier streichen und hart werden lassen. Später in kleine Stücke zerbröseln.

Kaffee-Mischung: Den starken Kaffee mit dem Amaretto mischen und bereitstellen.

Ausschneiden: Aus dem kalten Biskuit 6 Kreise (passend zum Glasdurchmesser) ausstechen.

Schichten: Je einen Biskuitkreis in die Gläser legen und großzügig mit der Kaffee-Amaretto-Mischung beträufeln.

Topping: Die Milchcreme darauf verteilen (am besten mit einem Spritzbeutel für einen sauberen Rand).

Finish: Mit den Krokantbröseln und den frischen Zitronenzesten garnieren.