Karotten schälen und raspeln. Zitrone heiß waschen und abtrocknen. Die Schale abreiben, den Saft auspressen. Alles in einer Schüssel mischen.

Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 155 Grad) vorheizen.

Springform einfetten.

In eine Rührschüssel einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz die Butter, Zucker, Vanillezucker schaumig schlagen.

Eier einzeln einrühren und weiterschlagen.

Mehl, Backpulver und Zimt mit einem Sieb darübersieben.

Nun die gemahlene Mandeln und die Karotten unterheben.

Den Teig in die Form geben und glatt streichen.

Im heißen Ofen 50 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Herausnehmen und vollständig in der Form abkühlen lassen.

Nach erkalten aus der Form lösen und quer mit einem scharfen Messer in 2 Böden teilen.

Erdbeeren waschen und in Scheiben schneiden.

In eine Schüssel Sahne und Sahnesteif geben und mit dem Handrührgerät steif schlagen.

Schmand, Puddingpulver, Eierlikör und Zucker einrühren.

Auf den ersten Boden etwas von der Sahne-Schmand-Vanillecreme verstreichen.

Dann die Erdbeeren daraufverteilen.

Zweiten Boden aufsetzten, leicht andrücken und mit der Sahne-Schmand-Vanillecreme bestreichen.

Den Tortenaufleger aufegen.

Creme am Rand mit einer Spachtel hochziehen.

Die Rübelitorte mit Erdbeeren und Sahne-Schmand-Vanillecreme  etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren mit dem Ostergras und Zucker- oder Marzipan-Rübli außenherum dekorieren.