Vorbereitung für den Schokoladensirup:

Kakao, Kaffee und Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze aufkochen. den Zucker unter Rühren auflösen, dann 30 Sek. kochen lassen. Vom Herd nehmen, die Schokolade dazugeben und 5 Minuten stehen lassen, dann glatt rühren und bereitstellen. In einer kleinen Schüssel etwa 2 EL Milch mit der Speisestärke glatt rühren. Den Frischkäse mit warmen Schokoladensirup und Salz in einer mittelgroßen Schüssel verrühren.Eine große Schüssel mit Eiswürfeln und Wasser füllen.

Zubereitung für das dunkle Schokoladeneis:

Die übrige Milch mit Sahne, Zucker und Glukosesirup in einem 4-Liter-Topf bei mittlere Hitze aufkochen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Vom Herd nehmen und langsam die Stärkemischung einrühren. Wieder aufkochen lassen und mit einem hitzefesten Spachtel etwa 1 Minute rühren, bis die Mischung angedickt. Vom Herd nehmen.

Zubereitung für die Eiswaffeln:

Eiswaffeleisen vorheizen. Eiweiß und Sahne in einer Schüssel miteinander verschlagen. Zucker, Salz, Vanilleextrakt und Bittermandelaroma dazugeben und etwa 1 Minute gut verrühren. Die Butter unterschlagen. Das Mehl dazugeben, so lange rühren, bis alle Klümpchen verschwunden sind und der Teig glatt ist. Nun die Waffeln nach der Anleitung vom Waffeleisen backen.

Die heiße Eiscremebasis langsam mit der Schokoladenmischung glatt rühren. In einen großen wiederverschließbaren Gefrierbeutel füllen und in das Eisbad legen. 30 Minuten kühlen, dabei wenn nötig Eis nachfüllen. Die Eiscremebasis in den gekühlten Behälter der Eismaschine füllen und die Eismaschine laufen lassen, bis das Eis dick und cremig ist.

In eine Gefrier-Aufbewahrungsbox füllen, ein Stück Pergamentpapier auf die Oberfläche drücken und mit einem luftdichten Deckel verschließen. Im kältesten Teil des Tiefkühlgeräts mindestens 4 Stunden fest werden lassen.