Für den Teig: Ei trennen. Eigelb mit Mehl, Zucker, 1 Prise Salz und 140 g kalter Butter in Stückchen in eine Schüssel geben. Mit den Knethaken des Rührgeräts kurz vermischen, dabei 1-2 EL Eiswasser zugeben, Dann mit den Händen kurz zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln, ca.1 Stunde kalt stellen.

Für das Kompott die Birnen schälen, vierteln, entkernen und in ca. 1 1/2 cm große Stücke schneiden. Mit Zitronensaft und 30 g Zucker zugedeckt bei mittlerer Hitze  ca. 3 Minuten kochen. Stärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren. Ca. 2 Minuten unter Rühren kochen. Vom Herd nehmen.1 Msp. Zimt einrühren, abkühlen lassen.

Tartelettförmchen fetten. Den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier  knapp 4 mm dünn ausrollen. 5 Kreise (á 11cm Ø) ausstechen. Förmchen damit auslegen und Teig dabei am Rand hochdrücken. Rest Teig wieder zusammenknoten. Ca. 3 mm dünn ausrollen und in Streifen (á ca. 1x10 cm ) schneiden.

Backofen vorheizen (E-Herd. 200°C/Umluft. 175°C). Kompott in die Förmchen verteilen. Eiweiß verquirlen. Teigrand damit einstreichen. Teigstreifen wie ein Gitter über das Kompott legen.  Jeweils am Rand leicht andrücken. 20 g Zucker mit 1/2 TL Zimt mischen. Zimtzucker auf die Pies streuen. Im heißen Ofen ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen und ca. 30 Minuten abkühlen lassen. Pies vorsichtig aus den Frömchen heben. Warm oder kalt servieren. Dazu z.B. aufgeschlagenen Schwand reichen.