Rhabarber waschen, putzen bzw. schälen und sehr fein würfeln. Mit dem 3 Esslöffel Zucker, Vanillezucker mischen und Saft ziehen lassen. Rhabarber abtropfen lassen. Rhabarabersaft und Puddingpulver in einem kleinen Topf verrühren. Fruchtstücke unterheben und unter Rühren kurz aufkochen lassen. Eigelb, Creme Fraîche sowie 1 Esslöffel Zucker glatt verrühren.

Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Croissant Teig aus der Verpackung nehmen und auseinander Rollen und mit einem scharfen Messer an den Schnittkanten entlangschneiden.

Teig mit rundrum 2 cm lang Abstand zum Rand mit Creme-Fraîche-Mix bestreichen.

Einen Esslöffel Rhabarber unten auf die langen Seiten der Dreiecke geben, dabei seitlich jeweils einen Streifen von 1 cm frei lassen. Teig vom breiten Ende her aufrollen, zu Hörnchen biegen.

Auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen etwa 15-17 Minuten goldbraun und knusprig backen.

Schokolade im Wasserbad schmelzen und die Rhabarber-Croissants damit verzieren.